Foto: Renata Rosa/Epagri
A luta pelo reconhecimento das características únicas do aipim produzido no solo preto e rico em matéria orgânica de Itajaí, que começou com o trabalho da extensão da Epagri junto aos produtores, uniu entidades, gestores municipais, profissionais da gastronomia e nutrição e toda a comunidade que, a cada ano, se engaja mais no processo de busca pela Indicação Geográfica (IG). Isso porque o que todos que já provaram a iguaria sabem, que o aipim local tem uma cremosidade e sabor únicos, começa a ganhar o respaldo da ciência com a divulgação de resultados promissores de análises realizadas pelo Centro de Informações de Recursos Ambientais e de Hidrometeorologia (Epagri/Ciram) e Univali.
As análises realizadas no laboratório de pesquisa em química (LaPeQ) da Univali compararam o aipim plantado em três localidades de Itajaí que têm solo com características de turfa ao aipim plantado em solo mineral em Navegantes e Luiz Alves. O solo turfoso é predominantemente formado por material orgânico parcialmente decomposto, enquanto o solo mineral é composto, em sua maioria, por areia, silte e argila. Os resultados apontam que o aipim de Itajaí apresentou um percentual médio maior de amido (38,13% versus 29,92%) umidade e lipídeos (gordura), evidenciando a relevância da composição do solo para a qualidade nutricional do tubérculo.
Além disso, o aipim da terra preta apresentou maior concentração de compostos fenólicos (0,601mg) em relação ao solo mineral (0,415mg). Os compostos fenólicos desempenham funções fundamentais para o crescimento vegetal e defesa contra doenças. Na degustação são associados à cor e aroma. São compostos fenólicos, por exemplo, os flavonoides encontrados nas frutas vermelhas e os taninos presentes em vinhos mais adstringentes.
Já a análise de solo realizada pelo pesquisador da Epagri/Ciram, Fábio Zambonim, comparou os solos com características de turfa e mineral em relação à densidade aparente. Os resultados demonstram que a terra preta tem densidade menor (0,51 g/cm³) na camada superficial (até 20 cm) do que o solo mineral (1,34 g/cm³). Na parte mais profunda, onde as raízes se desenvolvem (até 40cm), a diferença se manteve – 0,46 g/cm³ para o solo turfoso e 1,23 g/cm³ para o solo mineral.
“Este tipo de solo mais soltinho promove um melhor desenvolvimento das raízes e facilita a vida do agricultor porque torna a colheita mais fácil”, conta o engenheiro-agrônomo e extensionista rural Antônio Henrique dos Santos, que está à frente do processo pela busca do IG desde que participou de um seminário sobre o tema, em 2019, na Assembleia Legislativa de Santa Catarina (Alesc). Foi ali que ele percebeu o potencial da raiz itajaiense e começou a trabalhar junto aos produtores e reunir material bibliográfico com casos análogos para reforçar a tese de que o aipim da terra preta é mesmo singular.
Revisão bibliográfica aponta solo turfoso em plantio de hortaliças
Uma das referências está no livro “Nature and Management of Tropical Peat Soils” (Natureza e manejo de solos turfosos), de J.P.Andriesse, financiado pela FAO, agência da ONU para a erradicação da fome. Na obra, o pesquisador descreve a presença de solos turfosos em cultivo de hortaliças praticado por descendentes de japoneses no Brasil na década de 1980. Em Itajaí, uma das localidades com solo rico em matéria orgânica é a Colônia Japonesa (Rio Novo), justamente pela concentração de imigrantes que cultivaram a terra a partir dos anos 1970. As outras localidades são Espinheiros e São Roque.
No final do ano passado, foi a vez de Antônio apresentar os resultados promissores do aipim da terra preta no 10º Workshop Catarinense de Indicação Geográfica, na capital. “Fatores como a baixa densidade aparente do solo, maior quantidade de amido e presença de polifenóis atuam de forma sinérgica para produzir um aipim diferenciado”, destaca. Outra instituição parceira que analisou a presença de polifenóis é a Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF), que apontou 82% de ácidos húmicos e 18% de ácidos fúlvicos.
Além da Epagri e Univali, fazem parte do comitê que busca o IG do aipim da terra preta a Cooperativa de Produtores Rurais de Itajaí (Cooperar), a Prefeitura Municipal de Itajaí e o Sebrae. Ao fim do processo, o Sebrae protocola o dossiê de reconhecimento da IG ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), na categoria de Denominação de Origem (DO).
Nova rodada de análises estão previstas para o segundo semestre
Para reforçar a tese do aipim da terra preta e atender às exigências do INPI, estão previstas para o segundo semestre novas análises físico-químicas do tubérculo e do solo. A professora Albertina Xavier da Rosa Corrêa, que coordena os trabalhos no LaPeQ, conta que vai repetir o processo comparativo entre o aipim em solo turfoso e mineral e fazer uma análise cromatográfica, que identifica e quantifica cada componente do aipim, como açúcares, vitaminas, betacarotenos e flavonoides.
Nesta nova etapa será analisada uma amostra de aipim de cada propriedade e relacionada com o solo correspondente, o que torna a relação com o meio geográfico mais acurado. “Este trabalho será inscrito no edital de Mulheres na Ciência da Fapesc e é o tema do TCC da acadêmica Julia Vanelli. Caso sejamos selecionadas, a estudante vai ganhar uma bolsa de mestrado para continuar os estudos sobre as propriedades do aipim de turfa local”, revela.
Já a gerente da Epagri/Ciram, Cristina Pandolfo, que participou de reunião do comitê gestor do IG em dezembro, disse que foi formada uma equipe para fazer um mapeamento das áreas de interesse com uso de drones e coletar novas amostras de solo para determinar o teor de carbono. “A análise edáfica é essencial para identificação e classificação do solo orgânico (turfoso) e será utilizada uma metodologia de ponta, comum em projetos de compensação de carbono”. Para a nova etapa estão sendo elaborados acordos de cooperação técnica com a Univali e o Sebrae.
Cristina já participou de outros processos de reconhecimento do IG e conta que cada local tem suas características específicas, por isso o tempo que leva o processo varia. “Em outros processos, como dos vinhos de altitude e da maçã, a relação com o clima e relevo foram determinantes para certificar o produto. Como, neste caso, o foco é o solo onde a raiz é produzida, esta relação precisa ser fartamente documentada porque o INPI é um órgão bastante rigoroso e com certeza fará questionamentos”, explica.
Sabor único e cremosidade inigualável
A nutricionista Mabel Gomes Dias Lago, natural da Bahia, ingressou no time de extensionistas da Epagri que participam de ações para promover e diversificar a utilização do aipim da terra preta no ano passado. No TecnoHorti, ela testou o produto pela primeira vez ao fazer um caldo cremoso com bacon, que foi servido aos participantes que lotaram a Epagri, em Itajaí, para conhecer as tecnologias na área de produção orgânica de hortaliças.
Em setembro, foi a vez de levar seus conhecimentos para as produtoras de aipim da Cooperar, em oficinas com preparações diversas, como chips doce e salgado, palitos de aipim pré-cozidos e congelados e massa para salgados, agregando mais valor ao produto e aumentando sua validade. “Na Bahia é muito comum a gente comer aipim, mas acho o de Itajaí melhor, é mais macio e muito cremoso”, elogia.
Já o chef do Bistrô do Sabor, o carioca Carlos Silva, responsável pelos quitutes oferecidos nas aberturas da safra do aipim de 2025 e 2026, disse que utiliza o aipim da terra preta com bastante frequência por causa de sua qualidade e versatilidade. “Ele cozinha mais rápido, tem uma textura super macia e um sabor de cereais, que me agrada bastante”, destaca.
No evento deste ano, ele serviu bolinhos salgados recheados, torta salgada, bolo, maionese e até um sorvete com base de aipim e saborizado com baunilha que deixou os presentes impressionados. “O sorvete foi fruto de muita pesquisa e testes. Por causa dessa textura mais macia e cremosa do aipim da terra preta, ele acabou sendo um excelente substituto da base tradicional de molho inglês, muito usada na confeitaria francesa. Prefiro pratos doces, como o tradicional mané pelado, mas agora meu novo favorito é o sorvete de aipim”, afirma.
A seguir, a receita de uma das iguarias mais elogiadas no evento de 2026:
Bolinho Crocante de Aipim com Carne
Massa
700 g de aipim cozido
50 g de manteiga
Sal à gosto
Modo de preparo: Amasse o aipim até obter um purê. Adicione manteiga, sal e deixe esfriar.
Recheio
1,5 kg de carne moída
300 g de cebola picada
2 dentes de alho picados
Páprica defumada
150 g de extrato de tomate
Sal e pimenta à gosto
Modo de preparo: refogue a cebola, adicione o alho e refogue mais um pouco. Acrescente a carne e cozinhe até secar. Adicione o extrato de tomate e a páprica. Ajuste os temperos e faça porções de 50g com a massa. Recheie os bolinhos, empane e frite em óleo a 180°C até dourar. Escorra e sirva imediatamente.
Por Renata Rosa, jornalista bolsista da Epagri/Fapesc
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Fonte: Governo SC
